Ormai inizia a farsi luce il concetto che il colesterolo elevato debba essere considerato il sintomo, e non la causa, del danno cardiovascolare.
L’aumento di colesterolo deve essere interpretato come la messa in moto di un sistema difensivo contro un’aggressione.
La grave colpa della medicina moderna è l’aver prima messo sotto accusa e poi condannato senza esitazione e senza possibilità di appello non solo un innocente ma addirittura chi, forse, si è sempre battuto contro la vera causa del male. Questo approccio, appoggiato da poteri forti cultural-scientifici-economici, ha completamente fuorviato la possibilità di una corretta interpretazione delle cause del danno cardiovascolare e di conseguenza anche la possibilità di mettere a punto un corretto approccio terapeutico.
Insieme al colesterolo sono stati individuati altri fiancheggiatori, anch’essi etichettati come killer pericolosissimi, ovverosia i cosiddetti grassi animali saturi, banditi da tutti i mass media a favore dei più salubri, leggeri, delicati ….grassi vegetali, senza colesterolo e ricchi di ac. grassi polinsaturi.
E’ possibile rovesciare questa sentenza e far trionfare la verità?
Il colesterolo assunto con l'alimentazione non supera il 20% - Un errore comune è credere che tutto il colesterolo provenga dai cibi. In realtà al massimo solo il 20% del colesterolo proviene dall'alimentazione, mentre l'80% è di origine endogena (cioè creato dall'organismo. La produzione è circa di 1-2 g al giorno mentre l'organismo ne assume con la dieta 200-500 mg, per l'uomo occidentale medio circa 340 mg, 220 mg per la donna). Una parte del colesterolo in eccesso viene eliminata dal fegato, cosicché la percentuale esogena (cioè proveniente dall'esterno, dall'alimentazione) massima del 20% sul totale è più che ragionevole. Solo se si mangia "malissimo" si arriva al 20%. Realisticamente è del 10%. Perchè l’organismo si impegna tanto per costruire colesterolo se questo è dannoso?
Ipotizziamo che il colesterolo invece che killer sia poliziotto. Se c’è una sommossa, un delitto, una rapina il poliziotto è presente. Secondo uno dei parametri scientifici più consolidati, per individuare un colpevole basta controllare se è sempre presente sulla scena, di conseguenza poiché il poliziotto non manca mai, è stata facile la sua incriminazione e la sua condanna. Questa è stata la banale esemplificazione fatta dalla scienza medica verso il colesterolo.
Come si costruiscono le prove? Spesso ad arte.
La prova più utilizzata è stata la correlazione tra colesterolemia (livello di colesterolo nel sangue) e rischio di danno cardiovascolare.
Questa prova è falsa perché è una prova inesistente. Infatti nel sangue non esiste una colesterolemia. Quando parliamo di colesterolemia in realtà intendiamo una miscela di sostanze, le lipoproteine, costituite da molecole diverse, in rapporto sempre variabile.
E’ possibile individuare in un gruppo compatto un colpevole sicuro ?
La logica direbbe “no”. Ancora più ridicola è la quantizzazione della colesterolemia: 234 diventa un incubo, 190 un segnale di riconquistata fiducia. Cosa sono in realtà questi numeri ? Una semplice ipotesi. L’esame ematochimico non analizza la reale consistenza della molecola colesterolo circolante nel sangue, ma solo le lipoproteine. Di conseguenza che valore prognostico possiamo attribuire ad un parametro così poco specifico?
Non si deve parlare di colesterolo ma di lipoproteine
Analizziamo alcune ipotesi:
1- L’aumento di lipoproteine potrebbe essere in correlazione con aumentata richiesta di allontanare sostanze pericolose. (effetto scavanger delle lipoproteine). Questa ipotesi è molto suggestiva e correlata da molte osservazioni. I prodotti in assoluto più dannosi per l’organismo non sono gli ac. grassi saturi ma quelli insaturi, perché estremamente instabili e facilmente mutabili nella forma trans (aperti). Questi ultimi, un’invenzione dell’industria chimica e della manipolazione industriale dei grassi vegetali non vengono riconosciuti dalle strutture biologiche e quindi vengono captati dal sistema lipoproteine che cerca di allontanarli dal sistema circolante.
In genere quando una sostanza è tollerata dal corpo si fissano delle dosi giornaliere accettabili o valore soglia (per esempio arsenico, nitrati, cadmio e bario nelle acque minerali); ebbene l'Institute of Medicine (IOM) of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council americano ha proposto per i grassi trans un Tolerable Upper Intake Level (UL) di ZERO.
I grassi polinsaturi naturali si trovano normalmente nella forma cis. Il processo di raffinazione degli oli vegetali, a causa delle alte temperature di certi processi, può introdurre una percentuale di grassi trans dannosi.
Ecco alcuni dati medi:
Margarina non spalmabile: 20-50%
Margarina spalmabile: 15-28%
Oli di semi: 4-16%
Dolci di pasticceria con grassi vegetali idrogenati: 30-60%
Oli parzialmente idrogenati usati nei fast food: 15%
Patate fritte (fast food): 45%
Questri sono i veleni (cibi spazzatura) che noi introduciamo normalmente e che il povero colesterolo è costretto a ripulire.
2- La produzione di colesterolo aumenta in risposta all'indebolimento della struttura delle arterie del cuore e all'esigenza della loro "riparazione" biologica. La ragione più frequente di tale indebolimento risiede in una ridotta produzione di collagene, il materiale che costituisce le pareti dei vasi sanguigni, provocata da un insufficiente apporto di micronutrienti nella dieta, ad esempio vitamina C, lisina, vitamina B6, rame e altri elementi. Se questi nutrienti mancano, il colesterolo inizia a depositarsi nelle arterie; con il tempo, il flusso sanguigno si riduce, con conseguenti infarti e ictus.
3- Il colesterolo svolge un’azione antiossidante. Ormai è acclarata la correlazione esistente tra stress ossidativo e danno arteriosclerotico. Se l’aumento di colesterolo fosse in relazione a questa problematica, immaginiamo il danno che può essere indotto dalla obbligata riduzione della colesterolemia? Sicuramente il colesterolo svolge un’azione di stabilizzazione delle membrane cellulari ricche di ac. grassi polinsaturi, Ciò spiega perché il cervello è ricchissimo di colesterolo e ciò potrebbe anche spiegare la presenza di colesterolo nelle lipoproteine adibite al trasporto di trigliceridi forse anomali e di fosfolipidi tutte sostanze a rischio perossidativo.
Non lasciamoci ingannare da facile pubblicità. Valutiamo con molta attenzione la moda dilagante di prodotti a base di fitosteroli con azione poco studiata sull’organismo animale ed umano. Utilizziamo solo prodotti naturali come olio extravergine di oliva ma anche burro e strutto prodotti sicuramente migliori dei tanto pubblicizzati oli vegetali.
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Non esiste prodotto più denigrato della sugna. Nei suoi confronti è stato attuato un vero linciaggio senza che nessun uomo di scienza o di buon senso si sia opposto a questa assurda lapidazione. Eppure l’umanità ha pagato un conto salatissimo per questa presa di posizione dei mass media che guidati da chissà chi hanno stravolto una cultura millenaria eliminando completamente l’uso di un prodotto che ad una attenta analisi risulta essere tra i prodotti più gustosi e sicuramente meno dannosi oggi utilizzabili. Con il suo declino sono aumentate a dismisura le malattie cardio vascolari; non è più raro la morte di ragazzi trentenni per infarto. Le malattie allergiche sono ormai diffusissime e così i tumori, ma lo strutto è scomparso dalla nostra tavola. Mentre gli scaffali degli alimentari s’incurvano sotto tonnellate di lattine di oli di semi ed in tutti i biscotti, merendine, creme spalmabili, cioccolatini etc etc trionfano gli oli ed i grassi vegetali vero cibo spazzatura, autentico attentato alla nostra e alla salute dei nostri figli, la sugna è diventata introvabile, quasi contrabbandata da qualche macellaio che furtivamente vi fornisce il vasetto che spesso un anno dopo sarà buttato integro senza essere stato mai usato.
Analizziamo scientificamente la composizione di 100 g. di sugna:
KCal. 902
Ac. grassi saturi 39,2 % (1,3% 14:0 – 23,8 % 16:0 – 13,5 % 18:0)
Ac. grassi monoinsaturi 45,1 % (2,7 % 16:1 – 41,2 % 18:1 – 1 % 20:1)
Ac, grassi polinsaturi 11,2 % ( 10,2 % 18:2 – 1% 18:3)
Ac. grassi trans 0 %
Colesterolo 95 mg.
Dovendo progettare un grasso ideale non sarebbe possibile una formulazione migliore e più equilibrata.
Certamente qualche problema esiste per la sugna ed è dipendente da quello che noi facciamo mangiare al maiale. Se il maiale si nutre di ghiande e prodotti del sottobosco il suo grasso può tranquillamente essere visti come prodotto salutistico, se i nostri maiali li alimentiamo con merendine scadute o mal riuscite o peggio ancora con mangimi miscelati con oli esausti i grassi che troveremo saranno pessimi perchè il maiale sarà quello che mangia. E’ importante a questo punto introdurre un concetto importantissimo per la salvaguardia del benessere comune: l’ecologia dei lipidi.
I lipidi rappresentano un gruppo di sostanze complesse che svolgono un ruolo importantissimo in tutti gli organismi viventi. Tali funzioni sono legate a equilibri complessi creatisi nel corso dei millenni di evoluzione biologica concretizzatesi in strutture specifiche. Alterare questa struttura complessa come avviene nella lavorazione industriale dei grassi e/o oli vegetali vuol dire creare le premesse per sicuri squilibri funzionali. Una volta introdotto in un sistema biologico o in una catena alimentare un prodotto alterato questo si ritrova facilmente a cascata in tutta la catena.
Una corretta dieta deve prevedere l’assunzione di ac. grassi e trigliceridi specifici in grado di ottimizzare sia l’apporto calorico che le peculiarità strutturali e funzionali dei lipidi (grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi ma solo in forma cis, fosfolipidi, colesterolo, ceramidi e precursori di autacoidi).
I lipidi rappresentano il capitolo più importante per ottimizzare un equilibrato sistema alimentare. Tutti i lipidi naturali sono indispensabili ad un ottimale equilibrio. Ridurre l’assunzione di alcuni prodotti a favore di altri può indurre conseguenze disastrose.
La campagna alimentare contro i grassi saturi e contro il colesterolo è priva di fondamenti scientifici e forse è stata manipolata ad arte per promuovere un certo stile di vita “moderno”.Demonizzare il burro o il tuorlo d’uovo rappresenta la sintesi di una “ignoranza” nutrizionale oggi non più tollerabile.
L’aver incentivato invece l’utilizzo di grassi vegetali come oli di semi e margarine ha sicuramente alterato la corretta omeostasi biologica creando tutta una serie di patologie o squilibri oggi molto frequenti tanto da essere ormai considerati “disturbi da civiltà.
L’eccessivo utilizzo nella dieta di oli di semi ha incrementato enormemente il pool di PUFA soprattutto in forma trans, finendo con l’alterare tutto il complesso sistema dei prostanoidi da essi derivati.
Inoltre l’eccessivo utilizzo di PUFA ha incrementato moltissimo lo stress ossidativo dei soggetti che ne fanno abituale uso a causa della Perossidazione lipidica cui tali lipidi sono soggetti. L’eccesso di PUFA Omega 6 indotto da una squilibrata assunzione di oli vegetali non determina solo stess ossidativo ma complicanze anche peggiori.
Tali oli di origine industriale sono caratterizzati da alti livelli di ac. linoleico in forma trans che danneggia la Delta-6-Desaturasi e quindi il passaggio ad Ac, Gamma-linolenico con riduzione della produzione di PGE1.
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Il burro sicuramente rappresenta una vittima innocente della disinformazione pseudo scientifica sviluppata negli ultimi 60 anni per promuovere l’uso di grassi vegetali, propagandati come ottimali rispetto ai pericolosi grassi animali.
Il burro è stato demonizzato a tal punto che difficilmente nelle nostre case è possibile reperire una piccola porzione di burro.
Così per interessi sicuramente poco corretti e poco interessati alla salute pubblica, è stato completamente abbandonato l’uso di un prodotto ottimo dal punto di vista gastronomico ma ancor più salutare, a favore dei cosi detti oli e/o grassi vegetali che definire spazzatura non rende completamente giustizia della qualità pessima da questi posseduta.
Il problema dei grassi nonostante l’estrema importanza da questi rivestita nell’insorgenza di molte malattie anche gravissime, non è stato mai affrontato in modo completo e “scientifico”. Non è stata affrontata in modo corretta la biochimica dei lipidi, ovverosia i complessi legami che esistono tra lipidi e vita, tra lipidi e salute, tra lipidi e malattia, tra lipidi e benessere. I lipidi rappresentano il più complesso e delicato sistema biologico oggi conosciuto. Pochissimi, anche tra gli addetti ai lavori sa realmente come è costituito un I grassi entrano in gioco come carburante energetico, ma il loro ruolo più importante e delicato è rappresentato dall’essere direttamente coinvolti nella costruzione e/o riparazione delle membrane cellulari e nel loro corretto funzionamento, dall’essere la sostanza più utilizzata sia qualitativamente che quantitativamente del cervello e del sistema nervoso in genere, dall’essere uno dei sistemi più coinvolti nella regolazione dello stress ossidativo, ma soprattutto di essere elementi essenziali nel metabolismo e nella regolazione delle prostaglandine e dei prostanoidi in generale. Un’analisi attenta potrebbe facilmente evidenziare potenzialità positive o negative dei lipidi completamente diverse da quelle oggi propinate dai mass media assolutamente disinformati sull’argomento.
Argomento 1: Ac. Grassi saturi: Il primo argomento utilizzato per denigrare il burro è offerto dalla sua costituzione in ac. grassi saturi.
Mai coalizione fu più compatta e sicura nell’individuare la madre di tutte le tragedie. Causa principe di tutti i mali passati presenti e futuri dell’uomo sono i grassi animali saturi, mentre tutto ciò che è vegetale è benefico, leggero, salutistico e chi più ne ha più ne metta. Mai falsità fu più avallata e protetta. Nonostante innumerevoli ricerche abbiano evidenziato la bontà dei grassi saturi, soprattutto a catena corta o media, perchè più facili da metabolizzare rispetto agli oli vegetali troppo ricchi di ac. grassi polinsaturi ed a catena media o lunga causa prima di stress ossidativi e di perturbazione biochimiche e strutturali gravi, si continua a privilegiare l’uso di oli vegetali e a condannare l’uso di grassi animali. Il burro rappresenta invece un prodotto unico, inimitabile, dotato di peculiarità specifiche che ne dovrebbero fare il prodotto di prima scelta per la nutrizione dei bambini, dei ragazzi e degli atleti. Solo il burro contiene ac. Grassi a catena corta (ac. Butirrico a 4 atomi di Carbonio, ma anche a 6 – 8 – 10 -12-14 atomi di carbonio, tutti prodotti essenziali al metabolismo lipidico) che vengono metabolizzati senza intervento dell’insulina, che non innalzano la glicemia e non creano radicali liberi. Può essere riscaldato senza rischi di denaturazione, oltre alle caratteristiche organolettiche insuperabili. Nello studio dei lipidi manca totalmente qualsiasi tentativo di interpretazione della funzionalità biologica dei vari ac. grassi a catena corta, media o lunga. Certamente una carenza cronica di alcuni ac. grassi potrebbe comportare squilibri in funzioni e/o strutture ancora poco studiate. Analizzare quali siano i. grassi più utilizzati nelle varie merendine, prodotti da forno, patatine che i nostri ragazzi ingurgitano su spinte pubblicitarie a volte delinquenziali potrebbe risultare sconvolgente. Infinito è il repertorio dei grassi ”vegetali” utilizzati, mentre è estremamente difficile trovare prodotti a base di burro. Mentre tutti esaltano la bontà dei cereali utilizzati, nessuno parla dei grassi. Analizziamo a caso alcuni dei prodotti più utilizzati e più propagandati come specifici per il benessere dei ragazzi e dei bambini.
"Kinder Colazione Più"..Soffice pan di spagna, con 5 cereali ed una deliziosa cremina all'interno!
Morbida, dolce al punto giusto... gli ingredienti:
- farina di frumento (23%),
- zucchero,
- olio e grasso vegetale non idrogenati,
- tuorlo d'uovo,
- latte intero (6,5%),
I biscotti The Froll Galbusera contengono farina di frumento, zucchero, oli e grassi non idrogenati, zucchero di canna integrale 5%, uova fresche, latte scremato in polvere, miele 2%, burro, amido di frumento,
Saccottino Mulino bianco Barilla: Mulino Bianco è una linea storica della produzione Barilla. Siamo da anni bombardati dalla pubblicità pseudo salutistica della casa emiliana: Mangia sano e vivi meglio, Riscopriti genuino, Scegli un mondo genuino. Prendiamo ad esempio Saccottino classica merendina mulino bianco dichiara la pubblicità: - è buono anche per la vostra salute perché non contiene (più) grassi idrogenati che, come evidenziato in numerosi studi scientifici, sono dannosi in quanto aumentano il livello di colesterolo totale. Questa è la scelta di Mulino Bianco per tutti i suoi prodotti. La scelta naturale di chi da sempre è dalla parte di una sana alimentazione.Tutte queste asserzioni sono scandalose. La Barilla pur sapendo la pericolosità di certi prodotti ha utilizzato per anni margarine idrogenate nei suoi prodotti propagandandole come salutari ed oggi propone margarine non idrogenate che equivalgono a grassi saturi al 100%, pur conoscendo il pericolo insito anche in questi grassi vera spazzatura e veleno per il nostro benessere e per quello dei nostri figli.
Abbiamo analizzato solo tre casi del complesso mondo dei prodotti da forno italiani presentati da una campagna pubblicitaria come specifici per la nostra salute, ed il risultato è sconvolgente. In tutti sono presenti oli e grassi vegetali industriali vero cibo spazzatura in percentuali altissime dal 20 al 30 % dell’intera composizione. Questi sono i prodotti salutistici utilizzati al posto del burro.
Argomento 2: Colesterolo: Se i grassi saturi hanno rappresentato la caratteristica negativa del burro, chi ne ha decretato il bando totale è stata l’abbondante presenza di colesterolo nella sua scheda tecnica. Burro, tuorlo d’uovo e cervello sono le sostanze in assoluto più ricche di colesterolo e di conseguenza, almeno secondo i dettami di un credo mai dimostrato, le più dannose per la salute. In realtà sarebbe dovuta bastare questa semplice constatazione a creare qualche dubbio, ma oggi viviamo in un’epoca di certezze in cui ogni dubbio è bandito. Se il cervello è tra le sostanze più ricche di colesterolo, probabilmente esso vi svolge qualche funzione. Non sarà per caso rischioso per la sua integrità ridurne l’apporto con ogni mezzo? Ma la scienza medica ha già dimostrato scarsa propensione ad approfondire l’argomento lipidi-sistema nervoso come ampiamente dimostrato dalla emblematica storia dell’olio di Lorenzo. Ma l’argomento Colesterolo merita una più ampia analisi. Considerato da una certa letteratura pseudo scientifica un vero Killer, responsabile primo dei decessi delle aree geografiche più ricche e progredite ha innestato una vera campagna a favore della sua rimozione dalla dieta.
Per approfondimenti leggi l’articolo Colesterolo Killer o salva vita?
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Gli acidi grassi trans (TFA: trans fatty acid) sono un capitolo dell'alimentazione moderna molto importante e vale la pena comprendere a fondo le implicazioni che il loro uso comporta. I trattamenti industriali cui vengono sottoposti i lipidi, hanno profondamente cambiato le caratteristiche chimico-fisiche degli acidi grassi e quindi dei grassi che utilizziamo, in modo tale che il corpo umano non riesce più ad utilizzarli al meglio.
Sappiamo che i grassi sono descritti da una formula chimica bruta in cui sono elencati gli elementi e il loro numero di atomi (carbonio, idrogeno, ossigeno ecc.). Per esempio l’acido linolenico ha formula C17H29COOH o 18C:2n6 sia che sia in forma cis che in forma trans. Non basta la semplice formula chimica, occorre la specifica spaziale, per indicare correttamente un ac. grasso. Ovviamente gli atomi si dispongono nello spazio in modo tipico per ogni sostanza; parleremo perciò di formula spaziale. Senza entrare in noiosi dettagli chimici, ricordiamo soltanto che un acido grasso può esistere in natura sotto due forme una cis e una trans (dal latino, al di qua o al di là della catena degli atomi di carbonio) a seconda della posizione di certi gruppi, come facilmente si può notare nelle formule sopra descritte. Tutti i PUFA naturali hanno configurazione cis-cis. Basta la sola trasformazione di un solo legame cis-trans a deformare irrimediabilmente la catena di un ac. grasso.
Questa configurazione essenziale cis viene distrutta dalle nuove procedure industriali moderne, che includono il surriscaldamento, la distillazione, l’idrogenazione, lo sbiancamento la rettificazione e l’aromatizzazione. Questi trattamenti vengono oggi applicati per l’estrazione di tutti gli Olio di semi.
Tutte le procedure di lavorazione industriale dei lipidi a causa delle alte temperature di certi processi o per utilizzo di specifiche procedure (idrogenazione) finiscono con l’alterare completamente la struttura spaziale degli acidi grassi coinvolti creando nuovi prodotti non presenti in natura.
Per esempio l'acido linoleico ha due doppi legami e l'acido alfa-linolenico ne ha tre. I vari legami non sono equivalenti: il passaggio dalla forma nativa c,c dell’ac. linoleico a c,t avviene a partire da 180°, mentre la trasformazione c,c a t.t avviene a partire da 245° e dopo 3 ore; il passaggio c,c,c dell'acido alfa-linolenico alla forma c,c,t avviene più rapidamente che quello alla forma t,c,c. Il passaggio si ha a 245 °C e continua linearmente per circa otto ore; inizia poi la formazione dell'isomero t,c,t e dopo 16 ore quella dell'isomero t,t,t. Ognuno di questi isomeri pur avendo la stessa formula chimica grezza, sono biologicamente completamente diversi. Per complicare la situazione ci si è messo anche l’uomo, che per dare maggiore consistenza (solidificazione di oli polinsaturi) ha creato processi (idrogenazione) per cui si rompe artificialmente un doppio legame e si aggiunge idrogeno, ottenendo prodotti in cui fra l’altro la percentuale della forma trans è molto alta (Margarine). Tali prodotti si basano sulla scoperta di Sabatier che, usando un catalizzatore al nickel, idrogenò l'etilene a etano. L'inglese Norman applicò la scoperta agli oli alimentari e la brevettò. Nel 1909 la Procter&Gamble acquistò il brevetto per gli USA. Il primo esempio di idrogenazione risale al 1911 (prodotti di pasticceria della Crisco). Oggi oltre l’80 % dei prodotti da forno con grassi, contengono acidi grassi trans.
La legislazione italiana in questo campo è veramente assurda; con la scusa di valorizzare l’olio extravergine di olive consente solo la commercializzazione di oli di semi ottenuti mediante solventi e successiva distillazione e rettificazione. Quindi tutti gli oli di semi utilizzati in Italia per uso alimentare sono stati sottoposti a trattamenti che hanno alterato la struttura primaria degli ac. grassi coinvolti. Paradossalmente la vendita per uso alimentare, di oli di semi premuti a freddo potrebbe essere inquadrata come sofisticazione alimentare ed in tal modo migliaia di quintali di oli di semi industriali finiscono sulle nostre tavole e di conseguenza nelle nostre arterie anche sulla spinta di imperterriti saltatori di staccionate.
Con l’illusione di utilizzare oli più “leggeri” si è fatta una campagna terroristica contro i grassi animali saturi (burro e strutto) facendo passare che tutto ciò che è vegetale è migliore. Il contributo di patologie e di sofferenze pagate a questa linea guida è stato enorme.
Gli oli vegetali sottoposti a lavorazione industriale vanno incontro ad alterazione della loro struttura cambiando la sana configurazione cis in un’altra non buona, chiamata trans. I procedimenti fanno ruotare gli atomi di idrogeno, così che rimangono da entrambe le parti della molecola di grasso. La molecola si allunga e perde irrimediabilmente la capacità di svolgere le funzioni biologiche richieste dal nostro organismo.
Mary Enig è un'autorità mondiale nel campo dei grassi trans. È una ricercatrice del Maryland (Lipids Research Group, Department of Chemistry and Biochemistry, University of Maryland), fra l'altro consulting editor per il “Journal of the American College of Nutrition".
Ha riassunto così i problemi dei grassi trans:
1) Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL
2) Alzano la concentrazione della lipoproteina (a)
3) Abbassano il valore biologico del latte materno
4) Causano un basso peso dei bambini alla nascita
5) Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico
6) Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l'efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T
7) Diminuiscono il livello di testosterone
8) Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali (come quella della Delta-6-Desaturasi)
9) Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
10) Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
11) Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3
12) Incrementano la produzione di radicali liberi
Gli studi che condannano i grassi trans
Lo studio di Mensink e Katan del 1990 mostrò che i grassi trans alzano il livello del colesterolo LDL diminuendo quello del colesterolo HDL, peggiorando il rapporto di rischio cardiovascolare. Almeno altri dodici studi significativi confermarono la ricerca del 1990.
In particolare, due studi:
- SUNDRAM, K; ANISAH, I; HAYES, K C; JEYAMALAR, R and PATHMANATHAN, R (1997). Trans (elaidic) fatty acids adversely impact lipoprotein profiles relative to specific saturated fatty acids in humans. J. Nutr., 127:514S-520S;
- WOOD, R; KUBENA, K;O'BRIEN, B; TSENG, S and MARTIN, G (1993). Effect of butter, mono- and polyunsaturated fatty acid-enriched butter, trans fatty acid margarine and zero trans fatty acid margarine on serum lipids and lipoproteins in healthy men. J. Lipid Res., 34:1-11.
confrontarono i grassi trans con i grassi saturi e conclusero che i primi sono decisamente più influenti sul rischio cardiovascolare. Nel luglio 2002 la National Academy of Sciences (NAS), ha confermato definitivamente la tesi che i grassi trans sono decisamente peggiori dei grassi saturi rispetto al rischio cardiovascolare.
Anche studi epidemiologici hanno confermato la relazione fra rischio cardiovascolare e grassi trans. Sia quello di Willett (database del Nurses Health Study, 85095 donne),
- WILLETT, W C; STAMPFER, M J; MANSON, J E; COLDITZ, G A; SPEIZER, F E; ROSNER, B A; SAMPSON, L A and HENNEKENS, C H (1993). Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. Lancet, 341:581-585.
sia quello più celebre di Ascherio, su 239 soggetti,
- ASCHERIO, A; HENNEKENS, C H; BURING, J E; MASTER, C; STAMPFER, M J and WILLETT, W C (1994). Trans fatty acid intake and risk of myocardial infarction. Circulation, 89:94-101;
arrivarono alle stesse conclusioni: un aumento del rischio del 27% e circa 30.000 morti (negli USA) ogni anno associabili a diete ricche di grassi trans. Una ricerca successiva:
- KOLETZKO B. and T. DECSI 1997. Metabolic aspects of trans fatty acids. Clinical Nutrition 16:229-237.
ha confermato tale ultimo dato, stimando i decessi fra 25.000 e 30.000.
Anche gli studi sul diabete sono significativi
- HU, F B; ST AMPFER, M J; MANSON, J E; RIMM, E; COLDITZ, G A; ROSNER, B A, HENNEKENS, C H and WILLETT, W C (1997). Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women. N. Engl. J. Med., 337:1491-1499.
Un aumento del 2% di grassi trans in sostituzione di carboidrati aumenta il rischio diabetico di un fattore 1,39 mentre non c'è praticamente variazione (0,97) nel caso di sostituzione con grassi saturi.
Gli studi di Willett e di Ascherio riportano anche i danni riguardanti la "distruzione" degli acidi grassi essenziali da parte dei grassi trans.
Oggi la presenza di ac. grassi trans è diffusissima. Ecco alcuni dati medi:
Margarina non spalmabile: 20-50%
Margarina spalmabile: 15-28%
Oli vegetali raffinati: 2-7%
Dolci di pasticceria con grassi vegetali idrogenati: 30-60%
Oli parzialmente idrogenati usati nei fast food: 15%
Patate fritte (fast food): 45%
Negli USA, ma ormai in tutti i paesi industrializzati, l'assunzione di grassi trans è superiore al 6-8%, contro un residuo consumo del 12-14% di grassi saturi.
Verso i secondi è stata architettata una campagna terroristica a tutto campo, senza una vera dimostrazione dell’effettiva dannosità di tali prodotti, mentre verso i primi vi è stata molta tolleranza se non accondiscendenza.
Perché fanno male
I grassi trans fanno male perché sostanzialmente hanno una geometria diversa da quelli cis.
Infatti la normale geometria ricurva dell’ac. cis-cis-cis alfa linolenico si trasforma in una geometria lineare degli acidi trans.
Tale trasformazione:
1) rende più rigide le membrane cellulari. Alcuni studi mostrano che la percentuale di grassi trans nelle membrane di cellule umane arriva fino al 20%; ben si comprende la possibile limitazione funzionale.
2) Consente una maggiore densità anche a 37 °C, facilitando la formazione di complessi solidi che possono alterare il lume dei vasi.
3) Una variazione della geometria degli acidi grassi essenziali blocca l'enzima delta-6-desaturasi, necessario per arrivare agli acidi GLA e SDA (stearidonico) da cui derivano prostaglandine, leucotrieni ed eicosanoidi. Ecco perché non solo un'assunzione insufficiente di EFA, ma anche un'assunzione eccessiva di trans può provocare malattie croniche o degenerative
- HORROBIN, D. (Ed.) 1990. Omega-6 Essential Fatty Acids: Pathophysiology and Roles in Clinical Medicine. Alan R. Liss, Inc., New York. ISBN 0-471-56693-4.
- YEHUDA, S. and D. I MOSTOFSKY (Eds.). 1997. Handbook of Essential Fatty Acid Biology: Biochemistry, Physiology and Behavioral Neurology. Humana Press, Inc., Totow, New Jersey.
La tolleranza
Esiste una grande differenza fra i trans naturali e quelli artificiali. L'acido transvaccinico che si trova nel burro e nei formaggi è un prodotto di transizione verso il noto CLA (acido linoleico coniugato), le cui proprietà sono spesso sovrastimate, ma che non è certo nocivo!
In genere quando una sostanza è tollerata dal corpo si fissano delle dosi giornaliere accettabili (per esempio per il dolcificante aspartame è di 50 mg/kg, per il vino un paio di bicchieri al giorno ecc). Ebbene l'Institute of Medicine (IOM) of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council americano ha proposto per i grassi trans un Tolerable Upper Intake Level (UL) di ZERO.
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JUNK FOOD = CIBO SPAZZATURA
Esiste ormai una bibliografia internazionale sul problema junk-food e sull’indubbio legame che lega cibo e salute, ma soprattutto lipidi o grassi e malattia.
Su tale linea si sono mossi i mass medi mondiali individuando un sicuro colpevole, addirittura un killer della civiltà moderna: il Colesterolo e come eventuali complici i grassi animali detti saturi, in contrapposizione ai grassi vegetali, insaturi o polinsaturi propagandati come più leggeri, digeribili e soprattutto più salubri.
Ad una attenta analisi la realtà è completamente diversa e forse scioccante: il vero junk-food è rappresentato dai grassi vegetali industriali, in primis dagli oli di semi.
Tutto quello che ci è stato propinato in ogni salsa per circa mezzo secolo è drammaticamente falso. Gli oli vegetali industriali sia idrogenati che non idrogenati, sono i veri responsabili della dilagante patologia da civiltà, che interessa le patologie cardio vascolari, immunitarie, allergiche e degenerative.
Quanti oli vegetali abbiamo ingurgitato in ogni salsa? Ogni volta che mangiamo fuori il rischio di riempire le nostre arterie di grassi spazzatura è altissimo ed il prezzo che andremo a pagare sarà salatissimo. Al bar non esiste quasi possibilità di scampo: quasi tutti i prodotti da forno sono a base di oli e grassi vegetali.
Prodotti cult quali la nutella sono costituiti in gran parte da oli vegetali spazzatura ma anche altri prodotti quali i mitici cioccolatini Lindor della Lindt utilizzano grassi vegetali junk-food in dose massiva (secondo posto tra gli ingredienti) forse per garantire quella speciale “scioglievolezza” di cui tutti siamo invaghiti e che ingurgitiamo senza alcun sospetto se non di tipo calorico?
Come è stato possibile perpetrare per così tanto tempo un così grande e complesso inganno?
Indubbiamente gli interessi in gioco sono stati e sono immensi e molti hanno tratto vantaggi da questa politica, ma il gioco è stato reso possibile grazie all’abilità di rendere irriconoscibile l’inganno anche dalle persone non coinvolte direttamente nel gioco, come molti medici, che in buona fede hanno creduto attendibile quanto loro propinato nelle forme più subdole.
Probabilmente le linee guida della ricerca sui danni da “colesterolo” è stato il primo esempio di cultura globalizzata nel senso più tragico possibile, escludendo ogni possibilità di controparte.
Base del programma è stata la individuazione di un falso colpevole lasciato solo e senza difesa in balia di chi non aveva alcun interesse a far trionfare la verità.
Supporto a tale politica è stata l’annullamento di ogni possibile testimonianza a difesa, grazie alla mancanza quasi assoluta di ricerca in campo biomedico riguardante i lipidi.
Un esempio lampante di tale stato di cose è la storia drammatica raccontata dal film “L’olio di Lorenzo” in cui dei genitori senza alcuna preparazione specifica hanno individuato un percorso terapeutico contro il parere di tutta la classe medica scientifica che si è opposta fino all’inverosimile per contrastare una realtà evidentissima a tutti. Perchè tanto accanimento contro una realtà quasi banale? Che cosa bolle realmente in pentola?.
Noi abbiamo tentato di realizzare un percorso autonomo, svincolato da luoghi comuni e verità mai dimostrate e la realtà che è venuta fuori potrebbe essere definita pazzesca o meglio drammatica.
Per approfondimenti leggi:
Colesterolo killer o salvavita?
Burro veleno o farmaco?
Strutto e mass media
L’attuale stato dell’arte sui lipidi
Margarine non idrogenate
Gli acidi grassi trans
Oli di semi: la tragica realtà
Ruolo critico dei P.U.F.As.
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MARGARINE NON IDROGENATE
Spinte dalla sempre maggior coscienza alimentare dei consumatori, sempre più aziende stanno abbandonando l'uso di grassi idrogenati a favore di sostanze meno dannose. Alcune aziende ormai da anni hanno detto no ai grassi idrogenati, altre hanno fatto dietrofront solo dal 2006, assumendo una posizione ben poco coerente, visto che ora affermano con decisione la nocività dei grassi idrogenati, quando li hanno usati per anni, spacciando i loro prodotti per genuini: prima non sapevano che erano dannosi?
La situazione, quindi, apparentemente è migliorata, purtroppo però il salto di qualità è stato molto "corto" in quanto in molti casi si è passato dall'ultimo gradino nella scala di qualità dei grassi al penultimo (cibo spazzatura). Per esempio alcune aziende che pure investono molto in prodotti pseudo salutistici hanno abbandonato la margarina classica (sottoposta ad idrogenazione e quindi ricca di grassi trans) sostituendola con margarina non idrogenata. Molti consumatori, a questo punto, sono andati in crisi, non sapendo più che pesci pigliare: se la margarina andava evitata in quanto idrogenata, quella non idrogenata va evitata o no?
Cos'è la margarina non idrogenata
I grassi di origine vegetale sono mediamente più ricchi di grassi insaturi di quelli animali. Questo comporta 2 fenomeni importanti:
- i grassi di origine vegetale sono liquidi a temperatura ambiente, quelli di origine animale sono solidi;
- i grassi di origine vegetale si deteriorano più in fretta.
L'idrogenazione è un processo che consente di rendere solidi gli oli, saturando i grassi insaturi. Il processo di saturazione è molto utile per l’industria poiché consente di produrre margarina (idrogenata), un grasso vegetale che può sostituire il burro a costi inferiori e consente di prolungare la vita commerciale dei prodotti prolungandone la scadenza.
Non esiste solo l'idrogenazione per rendere solido un grasso che in natura si presenta liquido, anche il frazionamento è in grado di farlo. Il frazionamento è un processo fisico (un trattamento che implica solo l'uso della temperatura e della pressione, senza sostanze chimiche) in grado di separare la parte satura di una sostanza grassa da quella insatura. La parte satura, che ha tutte le caratteristiche desiderate in una margarina (solida a temperatura ambiente, poco deperibile) viene utilizzata per produrre la margarina non idrogenata.
Entrambe le procedure anche se con gravità diversa rappresentano una evidente mistificazione, perchè se da una parte si esaspera il concetto della nocività dei grassi animali perchè saturi, d’altra parte si incentiva la vendita di margarine vegetali, descrivendole come leggere e salutistiche, mentre in realtà si è creato un prodotto saturo sicuramente molto più nocivo dei così detti grassi animali.
La margarina non idrogenata è salutare? La risposta è ovvia e senza alcun dubbio: no!
Quando si valuta un prodotto la qualità dei grassi utilizzati è spesso il parametro più importante (e altrettanto spesso l'unico). Per poter scegliere in modo corretto l’uso di una sostanza grassa possiamo indicare una scala di valori alla quale attenersi per evitare prodotti di scarsa qualità o peggio dannosi per la salute. In ordine decrescente di qualità, troviamo:
1) oli/grassi estratti meccanicamente: olio extravergine, burro e altri oli vegetali estratti meccanicamente e non per raffinazione;
2) grassi estratti a caldo moderato senza raffinazione (strutto).
3) oli/grassi vegetali (oli di semi, oli vegetali, grassi vegetali, ecc) estratti per distillazione e sottoposti a rettificazione e/o raffinazione;
4) margarina non idrogenata;
5) margarina idrogenata e oli/grassi vegetali parzialmente idrogenati.
Solo i primi due possono essere considerati edibili. Tutto il resto è spazzatura.
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PUFAs = Poly Unsaturated Fatty Acids
I PUFA sono acidi grassi polinsaturi ovvero composti organici a lunga catena formati da atomi di carbonio contenenti doppi legami, un gruppo carbossile ad una estremità e un gruppo metile all’altra.
Gli ac. grassi polinsaturi ad alto numero di atomi di Carbonio sono i precursori dei prostanoidi.
Una dieta ricca di ac. grassi polinsaturi ha bisogno di una maggiore quota di antiossidanti In particolare deve essere menzionato l'effetto di quantità elevate di polinsaturi sull'evoluzione della sindrome psicorganica cerebrale senile (demenza senile). A livello cerebrale i polinsaturi possono esercitare infatti un effetto dannoso aumentando la permeabilità delle membrane all'acqua, ai composti organici ed inorganici con rigonfiamento della cellula, e favorire inoltre la perossidazione e la susseguente reazione a catena dei radicali liberi inducendo così, od accentuando, i fenomeni demenziali. Per mantenere il giusto equilibrio tra apporto di ac. grassi polinsaturi indispensabili ad una buona funzione cerebrale e sostanze antiossidanti valgono in particolare, le ricerche di Harman che hanno dimostrato che quantità di acido linoleico superiori al 2% delle calorie e di acido a-linolenico superiori allo 0,5% deprimono nell'animale le funzioni cerebrali e possono favorire un'accelerazione della demenza senile. Le lavorazioni poi, cui vengono sottoposti gli oli di seme Ricchissimi di PUFAs danneggiano in modo irreparabile la normale struttura chimica degli ac. grassi, per cui danno si aggiunge a danno. Indubbiamente se una restrizione deve esserci nell’assunzione di lipidi, questa deve riguardare sicuramente gli oli di seme sia perché molto ricchi in ac. grassi polinsaturi, sia perché estratti e trattati chimicamente (oli di semi e margarine).
I PUFA sono classificati in funzione della posizione del loro primo doppio legame dal gruppo metile terminale.
Così è stata elaborata una formula capace d’identificare sia il numero totale di atomi di carbonio di cui sono composti, sia il numero di doppi legami presenti che la posizione del primo doppio legame.
Ad esempio: Ac. linoleico 18:2n-6 indica trattarsi di un acido grasso polinsaturo formato da una catena di 18 atomi di carbonio dove sono presenti due doppi legami di cui il primo è posizionato tra il 6° e il 7° atomo di carbonio.
I PUFA di maggiore importanza sono raggruppati in due grandi famiglie: gli n-6 o Omega 6, derivati dall’acido cis-linoleico (18:2n-6) e gli n-3 o Omega 3, derivati dall’acido alfa-linolenico (18:3n-3).
I PUFA ricoprono funzioni sia strutturali (componenti delle membrane cellulari con funzione barriera) sia fisiologiche (produzione di eicosanoidi) d’importanza vitale per l’organismo.
Alcuni PUFAs non possono essere sintetizzati dall’organismo umano e debbono essere introdotti con la dieta e vengono etichettati come EFAs= Essential Fatty Acids: Essi sono l’Ac. linoleico (18:2n-6) per la serie Omega 6 e l’ac. alfa-linolenico (18:3n-3) per la serie Omega 3.Nell’insieme vengono indicati come "vitamina F" e considerati componenti nutrizionali essenziali perchè al pari delle vitamine non possono essere sintetizzati ex novo dall’organismo e devono essere assunti regolarmente con il cibo.
Gli altri acidi grassi polinsaturi sono prodotti, in particolare a livello epatico, da precursori assunti con la dieta tramite l’azione di due catene enzimatiche: le delta-desaturasi che inseriscono, per sottrazione di due atomi d’idrogeno, un nuovo doppio legame tra due atomi di carbonio e le elongasi che aggiungono due atomi di carbonio alla catena.
Così, dall’acido cis-linoleico (18:2n-6) si sintetizza l’acido gammalinolenico(18:3n-6), l’acido diomogammalinolenico (20:3n-6) e l’acido arachidonico (20:4n-6) di grande importanza per i mammiferi mentre dall’acido alfa-linolenico (18:3n-3) si sintetizza l’acido eicosapentaenoico (20:5n-3) e l’acido docosaesaenoico (22:6n-3).
La delta-6-desaturasi rappresenta l’enzima fondamentale e limitante per la sintesi sia dell’acido arachidonico (dall’acido cis-linoleico) sia dell’acido eicosapentaenoico (dall’acido alfa-linolenico).
Gli acidi grassi polinsaturi (PUFAs) sono direttamente coinvolti nella sintesi delle prostaglandine, le quali giocano un ruolo in numerose funzioni dell'organismo: la sintesi degli ormoni, la immunità, la vasocostrizione, la regolazione del dolore e dell'infiammazione, la permeabilità cellulare, la coagulazione, la regolazione del sistema nervoso, le funzioni sessuali e riproduttive, la fragilità capillare, la mobilizzazione dei grassi, la regolazione dell’insulina.
A differenza degli ormoni non vengono sintetizzati per agire a distanza ma agiscono in loco.
Le Prostaglandine (PGE) sono sostanze biologicamente molto attive; presenti in tutte le cellule, vengono sintetizzate a partire dagli ac. grassi polinsaturi (PUFA) a 20 atomi di Carbonio.Le prostaglandine sono direttamente derivate dall'ossidazione, regolata da enzimi, di specifici acidi grassi polinsaturi. Isolate per la prima volta nel 1930 nella prostata delle pecore, e per questo furono chiamate prostaglandine. In seguito furono scoperte altre famiglie di eicosaniodi (trombossani, leucotrieni, lipossine, ecc.); fino ad oggi ne sono state isolate circa 20; il loro studio ha reso possibile la comprensione dei molti disturbi legati alla carenza di ac grassi essenziali (EFA) o Vit. “F”.
Le PGE hanno emivita brevissima (meno di tre min’), non possono essere immagazzinate, ma devono essere sintetizzate al momento del bisogno direttamente in loco per cui in passato sono state anche definite come ormoni locali. Si formano per attivazione di alcuni metaboliti specifici (PUFA a 20 atomi di Carbonio) ad opera delle fosfolipasi C e/o A2 che sono inibite dai cortisonici. Così si spiega l’attività antiinfiammatoria dei glucocorticoidi.
Le prostaglandine sono suddivise in tre gruppi principali: quelle della serie 1 e 3 sono considerate benefiche, mentre quelli della serie 2 hanno effetti dannosi.
Le prostaglandine di prima e terza serie sono vasodilatatrici, modulano la coagulazione, abbassano il colesterolo LDL, aumentano il colesterolo HDL, svolgono azione antinfiammatoria.
La seconda serie di prostaglandine ha l'effetto opposto.
Il rapporto tra le varie serie di prostaglandine è determinato dalla dieta e per questo la dieta può determinare un aumento o una riduzione del rischio di malattia.
Le prostaglandine una volta classificate semplicemente come eicosanoidi in base alla struttura chimica, vengono oggi, in modo più corretto, inquadrate come autacoidi derivati dai lipidi. Questo per evidenziare in modo inconfutabile lo stretto legame esistente tra dieta e prostaglandine.
Gli eicosanoidi sono sostanze che regolano i sistemi ormonali, infatti sono anche chiamati superormoni. Lo studio degli eicosanoidi è solo agli inizi, ed è uno dei settori più affascinanti della biochimica dei lipidi.
Eicosanoidi buoni e cattivi
Gli eicosanoidi più studiati sono senz'altro le prostaglandine. Ne esistono più di 30 tipi, suddivise in 3 famiglie: le famiglie PG1 e PG2 derivano dai grassi omega 6 (il cui capostipite è l'acido linoleico), la famiglia PG3 dai grassi omega 3 (il cui capostipite è l'acido alfa-linolenico).
Le PGE1 derivano direttamente dal DGLA che a sua volta deriva dal GLA e da LA. Le PGE1 riducono la sintesi di AA precursore delle PGE2 per inibizione della (PL-AA) Fosfolipasi. Dal DGLA la Lipoossigenasi catalizza la formazione di Leucotrieni, sostanze indispensabili per una corretta azione immunitaria (attivazione dei linfociti T con produzione di interferone ed altre interleuchine. Le PGE1 hanno azione attivante i linfociti, controllano la circolazione sanguigna, con azione antiipertensiva; riducono il rischio di disturbi cardiaci; sono in grado di opporsi all’insorgere ed al progredire dell’arteriosclerosi; combattono ogni forma di infiammazione, svolgono spiccata azione antiaggregante piastrinica, controllano il buon funzionamento degli apparati immunitari, sono in gradi di indurre incremento di GH. Riassumendo: - abbassano la pressione sanguigna favorendo la rimozione del sodio e combattendo la ritenzione idrica;
- prevengono l'aggregazione piastrinica, prevenendo l'insorgenza di trombi e infarti;
- inibiscono la risposta infiammatoria;
- migliorano il funzionamento dell'insulina e mantengono la glicemia costante;
- regolano il metabolismo del calcio;
- migliorano il funzionamento del sistema nervoso;
- migliorano il funzionamento del sistema immunitario;
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Le PGE2 favoriscono i processi infiammatori. I “farmaci antinfiammatori” bloccano la sintesi di tutte le prostaglandine inibendo la ciclossigenasi, con ripercussioni facilmente immaginabili (abbassamento delle difese immunitarie, lesioni gastriche, viraggio catabolico) mentre una buona produzione di PGE1, direttamente dipendente dall’apporto di GLA, è in grado di controllare la sintesi di PGE2 ((feed back negativo). Le PGE2 derivano direttamente dai depositi cellulari di AA, molto abbondanti, mentre le PGE1 derivano direttamente dai livelli di GLA e DGLA circolanti nel sangue (trigliceridi) e di conseguenza dalla dieta.
Il passaggio LA-GLA è il punto critico di tutto il sistema Omega 6. Il complesso enzimatico Delta-6-Deidrogenasi responsabile del passaggio facilmente può essere inibito da eccesso di ac. alfa-linolenico, ac, linoleico in forma cis-trans o trans-trans, da alcool, età avanzata, digiuno, stress (adrenalina e glucocorticoidi), dieta incongrua, malattie virali, diabete). Le cellule cancerose sono in grado di produrre in abbondanza PGE2 ma non sono in grado di sintetizzare PGE1. Le PGE2 causano ritenzione idrica, l'aggregazione piastrinica, sono pro-infiammazione, inducono aumento della pressione sanguigna.
Costituiscono una rete di messaggeri che intervengono in modo determinante in tutte le fasi patologiche, ricreando le condizioni ideali per una ripresa funzionale ottimale. Una loro regolazione insufficiente può essere causa di innumerevoli disturbi e patologie anche molto complesse come le malattie infiammatorie croniche e tra queste il morbo di CROHN
I metaboliti dell’acido arachidonico, gli eicosanoidi, vengono ritenuti responsabili della cascata infiammatoria che automantiene la flogosi iniziale. Si possono distinguere due vie metaboliche:
- a - attraverso la via della ciclossigenasi, l’acido arachidonico viene trasformato in prostaglandine, prostacicline e trombossani. L’acido acetil salicilico e gli antiinfiammatori analoghi interferiscono con la sintesi delle prostaglandine inibendo la cicloossigenasi.
- b - attraverso la via della 5-lipossigenasi, attiva a livello dei granulociti eosinofili e dei monociti, deriva la produzione di leucotrieni.
Il leucotriene B4 e l’acido 5-idrossieicosatetraenoico costituiscono i principali metaboliti flogogeni prodotti a livello dei granulociti.
E’ stato dimostrato che il leucotriene B4 è presente nella mucosa colica dei pazienti con malattia infiammatoria cronica intestinale (morbo di CROHN) in concentrazioni 50 volte superiori a quelle riscontrabili in condizioni di normalità. Inoltre agisce attraverso un secondo messaggero amplificando la risposta infiammatoria secondaria alla produzione di citochine ad azione flogogena. Infine, avendo elevate proprietà chemiotattiche, favorisce la migrazione di cellule direttamente responsabili dei processi di flogosi.
- I farmaci attualmente più utilizzati nella terapia delle malattie infiammatorie croniche intestinali agiscono interferendo a vari livelli di tale cascata infiammatoria. I glucocorticoidi ( cortisonici ) prevengono la formazione di molecole libere di acido arachidonico, attraverso l’inibizione dell’attività delle fosfolipasi A2 e C sui fosfolipidi di membrana. La mesalazina agisce attraverso l’inibizione della 5-lipossigenasi nella mucosa colica. Da questo esempio possiamo ricavare che i derivati dell’ac. arachidonico sono fortemente coinvolti nella cascata pro-infiammazione. Tale cascata può essere inibita o utilizzando prodotti a base di olio di pesce (Omega 3) con formazione di metaboliti meno attivi (Leucotrieni B5) o prodotti ad alto tenore di GLA (Olio di enotera) in grado di bilanciare l’azione pro infiammatoria dei derivati arachidonici (feed back tra PGE1 e PGE2) .
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